Volite da jedete hamburger, stejk, pečeni krompir, kuvana jela koja počinju sa prženjem crnog luka? A da li znate šta se sa hranom dešava prilikom kuvanja?
Svaki kuvar, ili svaka domaćica intuitivno zna procese, ali da se danas zabavimo i naukom iza nekih od njih.
Kuvanje možemo da definišemo kao prenos energije sa izvora toplote na hranu. Taj prenos energije uzrokuje fizičke promene molekula u namirnicama i podstiče hemijske reakcije. Rezultat je gotovo jelo sa svim svojim složenim aromama i ukusima.
Osvrnimo se na nekoliko procesa koje sam sigurna, svi znamo a mnoge i volimo.
1. Denaturacija proteina
Pod uticajem toplote, kiseline ili mehaničkog dejstva u kuhinji često izazivamo denaturaciju proteina – tj. narušavanje originalne trodimenzionalne strukture proteina čime se menja i konzistencija.
Primer koji je sigurno svima poznat je: kuvanje jaja. Belance (u kome se nalaze belančevine = proteini, otuda ime) kuvanjem postaje čvrsto upravo zbog narušavanja strukture svih tih belančevina (proteina) u njemu.
Drugi primer je mariniranje mesa u limonovom soku (kiselina denaturiše proteine i meso postaje mekše).
2. Maillardova (Majarova) reakcija
Tajna dobro stejka je u Maillardovoj reakciji koja se još i naziva “browning reaction”. Ova reakcija stvara onu braon koricu na mesu ili prženim krompirima, čipsu, ili zagorelu koricu na hlebu koji stavite u tost. Ova reakcija se odvija na temperaturama od oko 140°C ili više, a prvo mora da ispari sva vlaga (na koliko stepeni beše voda isparava?). Nastaje čitav niz hemijskih reakcija tokom kojih aminokiseline (gradivne jedinice proteina) i molekuli šećera reaguju formirajući nova hemijska jedinjenja. Proces je toliko složen da se ne može predstaviti jednostavnom formulom ili jednačinom. Verovatno je isto toliko složen kao i proizvod koji nastaje: hrana kompleksnog ukusa, arome i mirisa.
3. Karamelizacija
Ali, šta je sa kolačima – i oni postaju tamni, braon boje. Da li se i u njima dešava ova rekacija? Zašto onda imaju drugačiji ukus? Tačno je da i kolači imaju proteine i šećere, ali odnos proteina i šećera je sasvim drugačiji nego kod mesa, ili krompira. Kada u namirnici ima više šećera nego proteina rekacija koja preuzima vodeću ulogu je – KARAMELIZACIJA. Karamelizacija je proces koji se događa kada se šećeri greju, razlažu se i pretvaraju u složenu, slatku, gorčastu supstancu zlatno-smeđe boje zvanu karamela, u kojoj najviše ima sledećih polimera: karamelani (C24H36O18), karmeleni (C36H50O25), karamelini (C125H188O80) a oslobađa se i diacetil koji daje karakteristišan ukus karamele. Postoje različiti šećeri i svi oni imaju temperaturu na kojoj ovaj proces započinje. I karamelizacija se ne dešava samo na “slatkišima”. Na primer, šećeri iz luka se karamelizuju kada luk pržite u tiganju dugo, polako – pa postane onako braon, sladkast (mada se i Majar paralelno dešava, da zakomplikujem).
Karamelizacija se koristi i u procesima pravljenja sosova, a primer poznat mnogima od nas je – šerbet (obožavam!).
Za kraj mogu samo da vam poželim: PRIJATNO.
